oeuf
Nature

Quoi de n’œuf ?

 

On dit qu’il est à l’origine du monde… On ne sait pas qui de lui ou de la poule est arrivé en premier ? Sa forme ovale le rend fort et fragile à la fois… Il représente encore tellement de mystère et de découverte… Je veux bien évidemment vous parler de l’œuf.

Pour être plus précis je vais vous présenter ce que l’on sait aujourd’hui de l’œuf d’une manière globale… Car il représente encore beaucoup de questionnement et beaucoup d’études sont encore en ce moment même faites sur lui.

Je ne vais bien évidemment pas répondre à la question qui de lui ou de la poule est arrivé en premier ? Car dans ce que je vais dire il y aura des indices pour mieux comprendre et voir que c’est un peu plus compliqué que ce qu’on nous laisserait croire.

Puis nous sommes ici pour parler de cuisine et de technique donc c’est plus précisément sur ces deux points que la dernière partie de mon exposé se penchera.

Ceux qui font des œufs sont des ovipares c’est-à-dire majoritairement des oiseaux, des poissons et des reptiles.

L’œuf c’est quoi ?

L’œuf c’est avant tout une cellule. Un corps organique. Pour être plus précis c’est un ovule, c’est un réceptacle qui peut faire évoluer un être vivant vers sa naissance. Mais pour que cela se produise il est impératif que cet ovule soit fécondé, c’est-à-dire qu’il est rencontré une autre cellule de type spermatozoïde pour créer la nidation.

Donc pour répondre à ceux qui voudrait croire que les œufs renferment tous des poussins c’est totalement faux ! Pourquoi les poules pondent des œufs ? J’y répondrai dans un autre exposé. Ce que l’on doit savoir c’est qu’une poule produit des œufs même s’il n’y a pas de mâles dans l’enclos. Donc la poule pond des cellules, des ovules, qui ne sont, la plupart du temps, pas fécondés.

De quoi se compose un œuf ?

La coquille

Commençons par ce que l’on voit et ce que l’on peut toucher. Autour de l’œuf se trouve une fine pellicule cireuse que l’on appelle cuticule, elle protège la coquille. Nous avons donc ensuite la coquille qui représente 10% de l’œuf, et qui est poreuse… C’est pourquoi il est très important de ne pas mettre vos œufs dans votre réfrigérateur avec quelque chose d’odorant dans le milieu ou encore de laver vos œufs. Cela risque de fragiliser la coquille et de laisser entrer les bactéries dans l’œuf. Pour terminer la coquille il y a ensuite une 1ère et une 2ème membrane coquillière non visible à l’œil.

Le blanc

A présent passant à la description de l’intérieur. Tout d’abord il y a une chambre à air qui augmente au fur et mesure que l’œuf vieillit… Elle se trouve tout autour du blanc. Entre l’intérieur de la coquille et le blanc. Nous avons donc ensuite le blanc ou albumen fluide en périphérie. Et à proximité du jaune il y a le blanc ou albumen épais. C’est ce qui compose à 60% l’œuf, il est fait de 88% d’eau et de 10% de protéines très peu de lipides et moins de 1% de glucides .

Plus l’œuf est frais, plus la différenciation entre le blanc liquide et le blanc épais sera distincte. Le blanc se compose aussi de chalazes, ce sont des tortillions d’albumines de part et d’autres du jaunes qui permettent de tenir le jaune au centre de l’œuf.

Le jaune

On peut distinguer un germe entre le blanc et le jaune. Il se situe juste avant la membrane vitelline qui sépare le jaune du blanc.

Viens ensuite le jaune ou vitellus qui compose à 30 % l’œuf. C’est là que l’embryon va trouver sa réserve de nourriture. La couleur jaune peut varier du jaune clair au jaune d’or foncé. Elle varie en fonction de l’alimentation et des conditions de vie de la poule. Au grand air est en mangeant de l’herbe, du maïs, etc… le jaune sera plus foncé et si elle vit à l’intérieur et avec une alimentation faible en carotène, le jaune plus clair. Le jaune se compose de 49% d’eau, 16.7 % de protéine et de 32.2 % de lipides à peu près 1% de glucides et de minéraux.

Remarque

Les protéines des œufs sont riches acides aminés essentiels (c’est ce qui permet de nourrir les muscles) et sont d’une grande valeur nutritionnelle. Le blanc d’œuf est la seule protéine complète. A titre d’exemple : Pour un apport protéinique -> 2 œufs et demie ou 3 petits œufs sont égales 100 g de viande ou de poisson. (C’est imbattable au niveau qualité prix.)

Quelques modes de cuissons

Maintenant passons à la partie culinaire, pour commencer les œufs ont plusieurs propriétés en cuisine ils servent de liant (comme dans les pâtes, les farces et les crèmes sucrées). Utiliser pour mousser et lever (comme dans les meringues, les soufflées et les omelettes.) Ils servent aussi à émulsifier et à lier (dans les sauces, les tartares de viandes, etc…). On s’en sert aussi de colorant pour les dorures. Ils servent aussi d’arôme et servent aussi à clarifier les marmites pour les consommés et les fonds et fumets pour les gelées.

Bien entendu l’œuf se mange tel quel, dans sa simple nature sous plusieurs cuissons différentes. En coquille (à la coque, mollets, durs) tout dépend ici du temps de cuisson. Pour mémo retenons le 3 – 6 – 9, 3 minutes à la coque, 6 minutes mollets et 9 minutes durs). Et enfin hors coquilles nous retiendrons les œufs pochés, les œufs moulés, les œufs cocottes, les œufs au plats, les œufs sautés, les œufs frits, les œufs brouillés et en omelette. A toutes ces techniques plusieurs variantes et appellations qui font autant de plats différents.

Quelques petites précisions pour conclure

Les œufs se retrouve dans toutes les cuisines du monde. Bien évidemment sauf cas exceptionnel seuls les végan n’en mangent pas pour des raisons qui restent philosophique et discutable. Les végétariens en consomment pour la plupart… Sauf pour ceux qui ont fait le choix de ne pas l’intégrer dans leur alimentation pour des croyances souvent fausses. Croyant bien souvent que les œufs contiennent des poussins. Comme nous avons pu le voir, l’œuf se compose à 72% d’eau, à 14% de protéines d’origines semi végétales-semi animales, de 12% de lipides et de 1% de glucides et minéraux.

Sauf si on est allergique aux œufs ce qui arrive souvent chez les enfants et chez 1,5% de la population en France ! C’est l’une des allergies les plus fréquentes. Donc sauf si on est allergique, les œufs représentent une source de protéine imbattable au niveau qualité, prix, conservation et temps de cuisson.

Il est pour autant important de ne pas confondre œuf et œuf… Je veux dire par là, qu’il est préférable et fortement recommander de consommer des œufs de bonnes qualités, fait par des animaux qui ont vu la lumière du jour et qui mangent de la nourriture saine et vitaminé ! Et non pas un granulé insipide qui enlèvera toutes bonnes propriétés aux œufs. Il est bien évidemment important de faire attention aux dates de consommation des œufs. Si un œuf vous parait étrange par son aspect ou son odeur, ne le consommez pas.