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La fermentation un monde à redécouvrir

Etant un grand consommateur de Kimchi, je me suis intéressé assez rapidement à la fermentation. Car pour faire un Kimchi, l’étape fermentation est obligatoire. Ce n’est que très récemment que j’ai lu un livre formidable qui m’a aidé à faire cette note. Ce livre c’est : Le grand livre des Aliments Fermentés de Anne Dufour et Catherine Dupin.

Pour ceux qui ne comprennent rien du tout et aux autres à qui sa peut faire peur, il faut tout d’abord savoir que c’est une technique ancestrale et mondiale. Les aliments lactofermentés ont permis durant des siècles de conserver les aliments, jusqu’à l’invention moderne du réfrigérateur. Il existe des milliers de recettes et de spécialités fermentés à travers le monde et le livre nous en présente quelques-unes.

Pour vous rassurez, aujourd’hui encore nous en trouvons un peu partout autour de nous et nous en consommons sans pour autant savoir que ça en est. Cela va d’une simple conserve de cornichon, au pain au levain en passant par de la bière, de la choucroute ou encore des yahourts.

Quel est le principe ?

Pour faire simple cela consiste à ce que de bonnes bactéries viennent prendre toute leur place dans un milieu propice à leurs développements, afin de mettre l’aliment à l’abri de toute autres attaques bactériennes. Une fois que les bonnes bactéries se sont installées dans le produit que l’on met en fermentation, ce dernier devient stable, car les mauvaises bactéries et les moisissures n’ont plus de place pour se développer.

Bien entendu comme toute recette, cela demande une technique précise pour mettre les aliments en lactofermentation avec un dosage d’eau et de sel, ou de ferments.

Quels effets sur notre organisme ?

Toujours pour simplifier, les bactéries qui se développent vont venir prédigérer les aliments, ce qui va permettre à notre organisme de mieux les digérer.

Dans nos intestins nous avons déjà des bactéries qui vont s’allier avec ces bonnes bactéries qui ont créé la lactofermentation.

Le principe des probiotiques que nous prenons en période hivernale, vient exactement de là. Dans les aliments lactofermentés ce sont une multitude de bactéries qui vont faire office de probiotique, quand dans les compléments alimentaires ce ne sont que quelques souches qui sont sélectionnées. Pour plus de précision je vous invite à lire le grand livre de la fermentation de Anne Dufour et Catherine Dupin, il est très complet techniquement et passionnant par ces informations.

Un intérêt particulier en Cuisine

Là où cela devient intéressant pour nous en cuisine, c’est que la fermentation permet de mettre en lumière le terroir de l’aliment. Comme il est expliqué dans le livre d’Anne Dufour et Catherine Dupin, un chou fermenté ayant poussé dans le nord du pays n’aura pas les mêmes saveurs qu’un chou fermenté ayant poussé dans le sud, à l’est ou à l’ouest.

La cause ? La richesse du sol et de l’environnement bactérien dans lequel il a évolué. Car oui dans la fermentation tout se trouve déjà dans l’aliment, et c’est la fermentation qui va faire ressortir les bactéries qui vont faire de lui un super aliment.

Pour exemple, un vin de Bordeaux n’aura pas les mêmes saveurs qu’un vin de Côte du Rhône, alors que l’aliment commun est le raisin et parfois le même type de qualité de raisins.

Tout un fromage

Il en va de même pour les fromages… Pourquoi croyez-vous qu’on appelle la France le pays aux mille fromages ? Un fromage fait en Normandie n’aura pas les mêmes propriétés physiques et gustatives qu’un fromage fait dans le Jura ou dans le Cantal, et c’est grâce aux ferments naturelles présents dans ces régions, dans leur terroir que l’on va voir toute la différente.

Cela avec une même race de vache, le résultat sera différent en fonction du terroir. C’est pourquoi on ne voit pas par exemple de Parmesan fabriqué en France. Je parle bien entendu de fromages fait dans les règles de l’art, car il existe aujourd’hui des ferments industriels pour obtenir du Camembert ou encore du Roquefort… C’est un sujet polémique qui agace beaucoup les producteurs locaux qui veulent d’ailleurs protéger de plus en plus leurs terroirs avec de AOP ou IGP.

Donc si on peut faire ressortir l’histoire, la force, le goût d’une localité grâce à de petites bébêtes qui travaillent, c’est un formidable atout que l’on devrait utiliser beaucoup plus souvent en cuisine. Certains chefs l’ont compris, mais nous sommes encore loin de pays comme le Japon, la Chine ou la Corée qui utilisent beaucoup la fermentation dans leur cuisine.

Une bonne nouvelle pour certains…

Même si sur ce blog j’évite de parler de produits laitiers, j’aurais très bien pu prendre l’exemple de la bière, qui peut présenter des saveurs différentes en fonction du terroir aussi.

Les intolérants aux lactoses seront heureux d’apprendre ce que la fermentation permet. Car en effet, là où l’intestin ne fait pas le travail par manque de lactase, ce sont les ferments qui vont se charger de la molécule de sucre du lait en la découpant. Car oui la lactofermentation permet cela, les bactéries adorent le sucre ce qui en fait un allier pour les intolérants au lactose, pour les diabétiques et pour bien d’autres.

Bien entendu uniquement pour les intolérants au lactose, car pour les allergiques c’est la protéine du lait qui est en cause et la fermentation, ne leur permet pas de consommer des fromages ou des yahourts.

Pour conclure, je n’ai pas abordé tous les points que le livre présente, mais j’espère que je vous aurai donné envie de le lire. C’est un formidable livre sur une méthode qui est bonne pour notre santé et qu’il faut absolument (re)découvrir. Et vive la choucroute !